Nelle cambuse dei Fratelli della Costa c’è sempre una bottiglia di Rum!

Di seguito un breve trattato sulle origini di questo distillato che tanto è legato alle usanze e alle tradizioni della Fratellanza.

Rum, rhum o ron: in passato anche ‘rumbo’ troncato da rumbowling o rumbullion, voci gergali riferite forse ai rumori delle caldaie di distillazione (da ‘rumble’: gorgogliare e ‘boil’,in francese ‘bouillir’: bollire); secondo altri, più semplicemente, rum potrebbe essere una voce abbreviata, usata dai monaci e derivante da ‘saccharum’ (Saccharum officinarum: nome scientifico della canna da zucchero).

Origini

I precursori del rum risalgono all’antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell’antica India o in Cina e da lì si sia diffuso.
Un esempio di questi antenati è il “brum”. Prodotto dai Malay, il brum risale a migliaia di anni fa.
In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un “ottimo vino di zucchero” che gli venne offerto nell’attuale Iran.
La prima distillazione di rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo , poi dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero provenienti dalle americhe. Invece la prima distillazione di rum nelle americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcool.
Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò l’alcool e rimosse le impurità, producendo i primi veri rum. La tradizione narra che il rum ebbe origine dapprima sull’Isola di Barbados.
Al di là della sua origine, i primi rum caraibici non erano di grande qualità.
Un documento del 1651 da Barbados affermava che “Il maggiore intossicante prodotto sull’isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Divil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore”.

 

Colonie americane

Dopo lo sviluppo del rum nei Caraibi, la popolarità della bevanda si diffuse nelle Colonie americane. Per sostenere la richiesta del liquore, la prima distilleria nelle colonie fu fondata nel 1664 nell’odierna Staten Island. Tre anni dopo una distilleria venne aperta a Boston, Massachusetts. La produzione di rum divenne la più grande e florida industria del New England coloniale. Il rum colà prodotto era piuttosto famoso, e fu anche considerato il migliore nel mondo per la gran parte del XVIII secolo. Il rum del Rhode Island venne persino accettato come moneta corrente, alla stregua dell’oro, per un certo periodo in Europa.
Le stime sul consumo di rum nelle colonie americane prima della Guerra di indipendenza americana stabilivano un consumo pro capite di 3 galloni imperiali di rum all’anno – corrispondente a 13,5 litri – per ogni uomo, donna e bambino. Per sostenere una tale richiesta di melassa per la produzione di rum, contestualmente all’aumentata domanda di zucchero in Europa nel corso del XVII e XVIII secolo, era necessaria una fonte di forza lavoro per le piantagioni di zucchero nei Caraibi.
Un commercio triangolare venne realizzato tra l’Africa, i Caraibi e le colonie per sostenere questo bisogno. Lo scambio circolare di schiavi, melassa e rum era piuttosto redditizio, e secondo alcune interpretazioni, l’interruzione al commercio causata dal Sugar Act del 1764 potrebbe persino aver contribuito a causare la Rivoluzione americana.
La popolarità del rum continuò dopo la Rivoluzione Americana allorché George Washington si alzò su una botte di rum di Barbados in occasione del suo discorso di insediamento nel 1789.
Le restrizioni all’importazione di rum dalle isole britanniche dei caraibi, in concomitanza con lo sviluppo del whiskey americano portarono al declino della popolarità della bevanda negli Stati Uniti.

Rum e marineria

La nota associazione tra rum e pirateria ha inizio con il commercio di beni di lusso da parte dei corsari inglesi, allorché alcuni divenivano pirati o bucanieri, mantenendo la passione per la bevanda. Peraltro tale associazione risiede principalmente nel fatto che il rum era il liquore localmente disponibile negli anni d’oro della pirateria nei Caraibi, ma soprattutto dall’enfasi che a tale connubio venne data in alcuni lavori letterari quali il poema “Fifteen men on the Dead Man’s Chest'” di Robert Louis Stevenson nel suo libro L’isola del tesoro.
L’associazione tra il rum e la Marina reale britannica ha inizio invece nel 1655 quando la flotta Britannica invase l’isola di Giamaica. Con la disponibilità di rum prodotto internamente, gli inglesi cambiarono la razione quotidiana di liquore destinata ai marinai da brandy francese a rum.
Mentre la razione era originariamente pura, o mescolata con succo di limone, la pratica di allungare con acqua il rum iniziò intorno al 1740. Per contribuire a minimizzare gli effetti dell’alcool sui suoi marinai, l’ammiraglio Edward Vernon ordinò che la razione di rum venisse annacquata prima di essere distribuita, e tale mistura divenne nota come grog. Mentre si ritiene generalmente che il termine grog venne coniato a quell’epoca dal nome del tessuto (grogram) con cui era fabbricato il soprabito dell’ammiraglio Vernon, sembra chiarito invece che il termine anticipava i suoi famosi ordini avendo probabile origine nelle Indie occidentali, forse di etimologia africana. La Marina Reale continuò a dare ai suoi marinai la razione quotidiana di rum, conosciuta come un “tot”, finché la pratica venne abolita dopo il 31 luglio del 1970.

Una storia su rum e marineria è quella secondo la quale il corpo di Horatio Nelson, ucciso al termine della vittoriosa Battaglia di Trafalgar, venne conservato in una botte di rum per poterlo trasportare sino in Inghilterra. Tuttavia all’arrivo la botte venne aperta e si scopri che non vi era più rum. Il corpo sotto spirito venne rimosso e, dopo un’ispezione, si scoprì che i marinai avevano praticato un foro sul fondo della botte e bevuto tutto il rum, bevendo in questo modo anche il sangue di Nelson. Questa leggenda è la base sulla quale viene usata il termine “sangue di Nelson” per definire il rum. I dettagli della storia sono oggetto di disputa, dove alcuni storici dichiarano che il termine ebbe invece origine da un brindisi in onore di Nelson.

Australia coloniale

Il rum divenne una merce importante nel primo periodo coloniale del Nuovo Galles del Sud. L’importanza del rum era dovuta innanzitutto alla mancanza di una moneta corrente tra la popolazione della colonia e alla capacità della bevanda di permettere ai suoi consumatori di dimenticare temporaneamente le pessime condizioni di vita nella nuova colonia. Il valore del liquore era tale da indurre i coloni coscritti a lavorare le terre appartenenti agli ufficiali del Corpo d’armata del Nuovo Galles del Sud. Questi ultimi utilizzavano proprio la loro facilità ad accaparrare grandi quantità di rum per scambiarlo molto convenientemente con beni e prestazioni lavorative, per tale motivo erano conosciuti anche come “The Rum Corps”. A causa della popolarità del rum tra i coloni, il paese divenne noto per la diffusione dell’alcolismo benché il consumo di alcool fosse in realtà inferiore ai livelli comunemente diffusi nell’Inghilterra dell’epoca.

Quando William Bligh divenne governatore della colonia nel 1806, tentò di rimediare al percepito problema dell’alcolismo mettendo fuori legge l’uso del rum come mezzo di scambio. In risposta a questa azione, e a molte altre, nel 1808 il Corpo d’armata del Nuovo Galles del Sud marciò, con le baionette inastate, verso la Casa del Governo e mise Bligh agli arresti in quella che è conosciuta come la “Ribellione del Rum”. Gli ammutinati continuarono a controllare la colonia sino all’arrivo del nuovo governatore Lachlan Macquarie nel 1810.

 

Rum leggero dei Caraibi

Sino alla seconda metà del XIX secolo tutti i rum erano liquori forti o scuri considerati adeguati per i lavoratori poveri, a differenza dei raffinati spiriti a doppia distillazione europei. In modo da espandere il mercato per il rum, la Commissione Reale di Sviluppo spagnola offrì un premio a chi avesse migliorato il processo produttivo del rum. Ciò introdusse diversi aggiustamenti che migliorarono notevolmente la qualità del liquore.
Una delle figure più importanti in questo processo di sviluppo fu Don Facundo Bacardi Masso, che si trasferì dalla Spagna a Santiago di Cuba nel 1843. Gli esperimenti di Don Facundo con le tecniche di distillazione, il filtraggio del carbone vegetale, la coltivazione di differenti lieviti specializzati e l’invecchiamento con botti di quercia americana aiutarono a produrre una bevanda più dolce e gradevole tipica dei rum leggeri moderni. È con questo nuovo rum che Don Facundo fondò la Bacardí y Compañía nel 1862. Tutti concordano nel dire che Facundo Bacardi dette un impulso determinate: in effetti il Rum Bacardi che ottenne la medaglia d’Oro nel 1876 a Filadelfia era un sapientissimo “blended” di Rum. Un altro evento concorse ad elevare il Rum cubano sugli altari: l’8 maggio 1902 il Mont Pelèe che domina la capitale della Martinica Saint-Pierre, espolse seppellendo sotto un fiume di lava i suoi 28.000 abitanti e tutta l’ industria martinicana del Rum. Cuba in seguito diventò il paradiso dei contrabbandieri durante il proibizionismo e l’Habana si trasformò nel bar degli Stati Uniti, fino all’avvento di Fidel Castro.

Nel 1960 l’industria cubana del Rum fu nazionalizzata e Bacardi emigrò tra Bahamas e Barbados che da quel momento sono diventati i primcipali produttori mondiali. C’è stata una diatriba internazionale per la denominazione “Ron de Cuba” che Bacardi continuava a mettere in etichetta, fino a quando il WTO (World Trade Organization) ha dato ragione ai cubani costringendo Bacardi a cambiare dicitura. L’unico “Ron de Cuba” in commercio è quello che riporta sulla bottiglia la fascetta verde con la dicitura : “Garantia-Repubblica de Cuba”. Si tratta sempre e comunque di Rum industriali, quelli “agricoli”delle circoscrizioni ex francesi d’oltremare, sono molto diversi, Rum di grande personalità ma ristretti ad un mercato di nicchia anche per la produzione molto più piccola.

La produzione del rum è attualmente diffusa in molte zone continentali dell’America centrale e meridionale.

Durante il colonialismo americano il liquore era utilizzato dai coloni europei come semplice bevanda, ma anche come medicinale, si credeva infatti che questa bevanda potesse curare polmoniti ed altre patologie, all’epoca, incurabili.

Prima fase: Canna da zucchero

I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno più adatto alla specie, nei mesi compresi tra febbraio ed agosto. È molto importante che i germogli siano piantati nel momento più adatto al clima locale, per ottenere un elevato contenuto zuccherino, in modo che il succo destinato alla fermentazione possieda il minor materiale di scarto possibile. È invece abbastanza ininfluente, ai fini della produzione di rum, il tipo di terreno in cui la canna viene piantata. La pianta cresce naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d’altezza nelle aree tropicali e circa 1 metro d’altezza se piantata in zone subtropicali. La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il più vicino possibile al terreno, poiché è li che si concentra la maggior parte del succo. La raccolta può essere manuale o meccanica.

Nell’arco di poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare che questa si secchi e perda gran parte del succo. È qui che avviene la prima grande distinzione tra tipi di rum, le possibilità sono due. Quanto estratto con la macinazione può essere destinato alla produzione di zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi inviati alla fermentazione, creando così un rum industriale. Oppure il succo estratto dalla canna con la macinazione (vesou in francese, guarapo in spagnolo) può essere inviato direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero. In questo modo si ottiene un rum agricolo.

Seconda fase: Fermentazione

La fermentazione consiste nell’aggiungere al succo di canna, o alla melassa, del lievito. In modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione. Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere. In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall’aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Con una fermentazione più lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto sarà un liquido contenente una più alta dose di alcoli, acidi, e residui. Di conseguenza sarà possibile distillare un rum molto corposo e dal sapore deciso, ad elevato contenuto di esteri.
Il processo di fermentazione se mal controllato può rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se venisse creata un’esagerata dose di metanolo. Per questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della temperatura e umidità dell’ambiente.

 Terza fase: Distillazione

Per capire la distillazione bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più leggeri e dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti dal sapore più deciso (cuoio, noci ecc). In pratica più pesante è l’alcol più il suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole. Gli alcol più leggeri evaporano prima degli alcol più pesanti. Il processo di distillazione non fa altro che separare l’alcol dall’acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere.
Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi di alambicchi che si sono sviluppati nei secoli. I principali tipi sono due: alambicco discontinuo e alambicco a colonna.

Seconda fase: Fermentazione

La fermentazione consiste nell’aggiungere al succo di canna, o alla melassa, del lievito. In modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione. Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere. In generale, con una fermentazione breve si ottiene un prodotto dall’aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Con una fermentazione più lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto sarà un liquido contenente una più alta dose di alcoli, acidi, e residui. Di conseguenza sarà possibile distillare un rum molto corposo e dal sapore deciso, ad elevato contenuto di esteri.
Il processo di fermentazione se mal controllato può rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se venisse creata un’esagerata dose di metanolo. Per questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della temperatura e umidità dell’ambiente.

 Terza fase: Distillazione

Per capire la distillazione bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più leggeri e dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti dal sapore più deciso (cuoio, noci ecc). In pratica più pesante è l’alcol più il suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole. Gli alcol più leggeri evaporano prima degli alcol più pesanti. Il processo di distillazione non fa altro che separare l’alcol dall’acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere.
Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi di alambicchi che si sono sviluppati nei secoli. I principali tipi sono due: alambicco discontinuo e alambicco a colonna.

Il clima e le temperature elevate hanno una forte influenza sull’invecchiamento : nei Carabi il processo è due-tre volte più rapido di quello dei Whisky scozzesi, maturati in climi freddi. Un Rum di 10 anni, oltre ad offrire una stupenda colorazione dorata con vene d’ambra, rivela una complessità paragonabile ad un Single Malt di oltre 20 anni. Normalmente si usano legni di Bourbon di secondo passaggio, perché i tannini eleganti e leggeri del legno usato, integrano e non rovinano la delicatezza del Rum agricolo che mantiene tutta la sua personalità, il suo carattere, il suo ardore. Con il tempo emergono note di frutta matura e di caramello con sentori speziati di vaniglia, tabacco e sfumature balsamiche tipiche del rovere americano.

Non esiste un disciplinare universale che regoli l’etichettatura del Rum: queste sono le diciture più comuni per i rum di “scuola cubana”: nomenclatura inglese – spagnola

White Rum – Ron Carta Blanca: generalmente leggero di corpo (qualche rara eccezione nelle Isole Francesi), chiari e profilo aromatico molto sottile. Se affinati in fusti di rovere per dare loro un gusto più morbido, vengono filtrati per farli tornare bianchi. Da usare nelle bevande miscelate, specie a base frutta.
Golden / Amber Rum – Ron Carta de Oro: medio corpo, colore ambrato, di solito con diversi mesi di affinamento in fusti di rovere che conferiscono un gusto morbido e pastoso.Colorati .Da miscelazione.
Dark Rum – Ron Reserva: corpo pieno, ricco, molto caramellato. I migliori sono prodotti con alambicco pot-still e spesso hanno un notevole invecchiamento.Metodo solera. I più ricchi sono consumati puri.
Spiced Rum – Punch: può essere bianco, ambrato o scuro. Messo in infusione con spezie e aromi di frutta. I Punch al Rhum (come il Planter’s Punch) sono miscele di Rum e succhi di frutta molto popolari nei Carabi.
Age / Dated – Ron Anejo: sono Rum di diverse annate o partite che vengono miscelati insieme (metodo solera) per assicurare di anno in anno una continuità di gusto alle marche di Rum. Alcuni Rum invecchiati riportano in etichetta l’età del Rum più giovane presente nella miscela. Un esiguo numero di Rum agricoli riportano in etichetta l’anno esatto di produzione.

Questa invece la suddivisione della scuola francese: Rhum agricole e Rhum de sucrerie. Ambedue le tipologie vengono poi classificate in:

Rhum Vieux: rhum invecchiati almeno 3 anni in fusti di rovere. Si tratta della produzione di qualità più elevata, da meditazione.
Rhum Maturè: rhum invecchiati alcuni mesi in botte per renderli più gentili e rotondi in bocca,colorati con caramello.Da miscelazione.
Rhum Ambrè: questi sono rhum giovani, colorati con caramello e quindi dal sapore più dolce, sempre destinati alla miscelazione.
Rhum Leger: rhum di solito distillati con alambicco continuo, partendo dalla melassa (scuola cubana) che nelle isole francesi sono utilizzati per fare i Punch di frutta.
Rhum Grand Arome: rhum da taglio, molto aromatici, ottenuti da invecchiamento in botte con aggiunta di miscele di erbe che ne esaltano il sapore. (metodo Matusalem). 6-Rhum Arrangè. Rhum aromatizzati con infusione di frutta tropicale, in grande voga nei Carabi, sono la base ideale per i Punch di frutta.
Rhum Marron: con questo termine i francesi chiamano i rum di produzione clandestina.

Caraibi	Sono l’epicentro della produzione: in pratica ogni grande isola od arcipelago produce il proprio tipo caratteristico di Rum.
Bahamas	E’ diventata una delle principali zone di produzione dopo la rivoluzione cubana, in quanto Bacardi (70% del mercato mondiale),si è trasferito qui.
Barbados	Producono dei Rum leggeri e dolciastri sia in alambicco pot-still che a colonna. Qui iniziò storicamente la prima distillazione con la Mount Gay Distillery che risale al 1663, ed è in assoluto una delle distillerie più antiche del mondo.
Repubblica Dominicana	Molto rilevante per i suoi Rum invecchiati, di corpo pieno, prodotti con distillatori a colonna. Vi si produce anche Matusalem, dopo la rivoluzione cubana.
Cuba	L’isola per eccellenza del Rum bianco e dorato, ottenuto con alambicco continuo.
Guyana	Famosa per i suoi ricchi e complessi Rum Demerara, così chiamati dal nome del fiume locale. Prodotti con ambedue i metodi di distillazione, possono essere invecchiati molto a lungo (esiste anche un 25 anni) e spesso entrano nei “blended” con Rum più leggeri di altre regioni.
Haiti	Segue la tradizione dei Rum complessi, doppia distillazione in pot-still e almeno tre anni di invecchiamento in rovere, per ottenere Rum molto profumati e di gusto eccezionalmente armonioso. Ancora presente un’estesa presenza di distillatori clandestini che rifornisce il commercio legato ai riti Voodoo.
Jamaica	Molto apprezzati i suoi Rum ricchi ed aromatici, per la maggior parte ottenuti in pot-still. Uno dei pochi posti al mondo che ha adottato una classificazione ufficiale dei Rum, che parte dal più leggero per arrivare ai più complessi. Molto apprezzati nella miscelazione.
Martinica	Isola francese con il più elevato numero di distillerie dei Carabi Orientali. Come nell’altra isola francese della Guadaloupe sono utilizzati sia il pot-still che l’alambicco continuo: esistono sia Rum agricoli che industriali. Spesso sono invecchiati in fusti di Cognac per almeno 3 anni. Molti sono di grande qualità, tanto da essere equiparati ai migliori distillati francesi.
Portorico	I suoi Rum sono molto delicati, leggeri e secchi, ottenuti con alambicco continuo. Tutti i Rum bianchi portoricani devono essere invecchiati almeno un anno, mentre gli altri almeno tre. Bacardi è l’azienda più nota e la più grande a livello mondiale. Non è sufficiente la produzione di canna a soddisfare i volumi richiesti da Bacardi, e perciò l’azienda è stata costretta a ricorrere a prodotti base artificiali.
Trinidad	Produce soprattutto Rum leggeri con il metodo continuo, ed ha un esteso mercato di esportazione.
Isole Vergini – Grenada	Si suddividono tra Americane e Britanniche, ma ambedue producono Rum leggeri con il metodo continuo.Questi Rum servono anche come base per il Bay Rum, famosa lozione dopobarba caraibica.
Guatemala- Nicaragua	Sono da ricordare in America Centrale per il Rum di medio corpo ottenuto da distillazione continua, che si presta ottimamente all’invecchiamento. Negli ultimi anni è cresciuto l’apprezzamento internazionale dei distillati prodotti in queste aree.
Panama- Isla de Coiba	Produzione di notevole importanza di rum leggeri con il metodo continuo, ma non mancano esempi di rum invecchiati di ottima fattura.
Brasile	Produce soprattutto Rum leggeri col metodo a colonna, dei quali assolutamente il più noto è la Cachacha, base per il cocktail nazionale brasiliano :la Caipirinha.
Venezuela	Ottima produzione di Rum ambrati e scuri invecchiati in fusti di rovere.
Stati Uniti	Alcune distillerie del sud producono rum leggeri e di medio corpo, commercializzati con etichette di ispirazione caraibica.
Canada	C’è una tradizione vecchia di 300 anni di scambiare merluzzo sotto sale con Rum di Antigua, Jamaica e Barbados, che vengono importati e invecchiati cinque anni. Ne risulta un Rum generoso che localmente è noto come “Schreech.”
Isle de la Reunion	Situata nell’Oceano Indiano a circa 400 miglia ad Est del Magadascar, essendo un Tenimento Francese d’Oltremare, produce Rhum di scuola francese, quindi agricoli, ma anche di tipo cubano, per i Punch.
Isle Mauritius	Molto vicina all’Isola de la Reunion ma di tradizione britannica, quindi i suoi Rum sono principalmente di scuola cubana, da melassa e alambicco continuo.
Australia	Gli australiani producono una notevole quantità di Rum utilizzando ambedue i metodi di distillazione. Il Rum è la seconda bevanda alcolica più bevuta, dopo la birra. Sono di norma leggeri, bianchi e ambrati.
Filippine – Thailandia	I Rum asiatici sono prodotti nelle aree dove si coltiva la canna, e sono bianchi e ambrati, da distillazione a colonna.